パンナコッタ

PANNA COTTA

コラム『味と技』第71回

サラリとしたビスボッチャ風パンナコッタ

今回は、年間定番のドルチェから、パンナコッタを紹介します。

パンナコッタの下ごしらえをする副料理長・露詰まみ

監修/副料理長・露詰まみ 

写真・文/ライター 織田城司
Food Direction by Mami Tsuyuzume 
Photo・Text  by George Oda

メニューについて

◆独自の新食感

パンナコッタのパンナは、イタリア語で「生クリーム」。コッタは、「火を通した」という意味です。

レシピがそのまま名称になったドルチェです。

イタリアで多く見られるパンナコッタは、ゼラチンを使って生クリームを固めます。このため、表面はツルッとして、プルンとした食感があります。

ビスボッチャのパンナコッタは、卵白を使って生クリームを固めます。このため、表面はふんわりとして、サラリとした舌ざわりがあります。

それでも、「生クリームに火を通している」という意味では、パンナコッタの一種です。

いわば、ビスボッチャ風のパンナコッタで、他では体験できない独自の新食感です。

調理

◆キャラメル・シロップを仕込む

鍋で砂糖と水を煮詰め、焦がしながら甘さと香ばしさを凝縮してキャラメル・シロップをつくる

キャラメル・シロップを製菓用丸型トレイに注ぐ

トレイを回してキャラメル・シロップを均一に広げる

トレイの底にキャラメル・シロップを敷き詰めた状態

◆パンナコッタの生地をつくる

生クリームを湯煎で加熱。天然のバニラビーンズで甘い香りをつける

卵白と砂糖を混ぜたボウルに加熱した生クリームを加える

卵白と生クリームを混ぜ合わせる

生地をシノワで濾し、バニラビーンズのサヤやダマを取り除く

◆生地をオーブンで焼く

オーブンの台の上で、キャラメル・シロップを敷き詰めた丸型トレイに生地を流し込む

丸型トレイを乗せた外側のトレイに、加熱を促進するお湯をはる

オーブンに入れた生地を160℃で60分加熱

加熱した生地を冷蔵庫で冷やす。その後、丸型トレイの上を皿で覆い、反転させ、生地を型から抜く。トレイの底に敷いたキャラメル・シロップが上になり、流れ出し、生地に味と香りをつける

お召し上がり

パンナコッタ

◆舌の上でサラリとトロける

パンナコッタの断面は、キャラメルシロップの香ばしい甘さが、生地に染み込む茶色のグラデーションが見え、食欲をそそります。

パンナコッタをフォークでカットすると、ふわりとした質感を感じます。

パンナコッタ

口に入れると、舌の上でサラリとトロけ、なくなる瞬間にミルクの風味と甘さを感じます。

歯で噛むというより、舌で楽しむ新食感です。

パンナコッタ

今度のディナーのドルチェは、

パンナコッタを、ぜひご賞味ください。