SHELL FAIR
コラム『味と技』第８７回
旬の貝を美味しく
ホタテやハマグリ、アサリなど、４月の貝は旬をむかえ、美味しさがいっぱいです。そんな貝を集めて、イタリアンの技でつくる「貝フェア」を４月１９日(月)〜５月２日(日)まで開催します。
期間限定メニューが７品登場。貝の美味しさに、初夏の潮風を感じてお楽しみください。
監修／料理長・井上裕基 副料理長・露詰まみ
写真・文／ライター 織田城司
Supervised・Cooking by Yuuki Inoue Mami Tsuyuzume
Photo・Text by George Oda
料理長ごあいさつ
貝好きの季節
日本人は、貝が大好きです。
国土が海にかこまれ、貝を常食としてきました。
その歴史は、縄文時代までさかのぼります。
やがて、貝好きの国民性が『サザエさん』を育みました。
イタリア人も、貝が大好きです。
国土の大半が海にかこまれ、古代から貝を使った料理が発達しました。
今回の「貝フェア」で注目すべき点は、
和食との共通点が多いことです。
たとえば、炊き込みご飯や、煮込みのようなメニューがあります。
貝の美味しさを引き出すために、
イタリア人と日本人が知恵を重ね、
同じような調理法にたどり着いた歴史を思うと、
フェアメニューがより美味しく感じます。
貝好きの人は、一度といわず、
何度も通いたくなる季節の到来です。
２０２１年４月吉日
料理長 井上裕基
⚫︎前菜
１．ホタテ貝とサワラのタルタル ハマグリのしぐれ煮添え
ホタテ貝とサワラのタルタル ハマグリのしぐれ煮添え
メニューについて
◆生で味わう旬
旬のホタテ貝の美味しさを、生でじっくり味わいます。
トマトやレモン、オイルを使い、ホタテ貝のフレッシュ感を引き立てます。
合わせる旬のハマグリは煮て、サワラは軽く炙り、味のバリエーションを広げて楽しみます。
調理
メニュー提案・撮影用調理 料理人・老田裕樹
◆ホタテ貝の下ごしらえ
ホタテ貝を開く
ホタテ貝は北海道産を使用
ホタテ貝の中身から貝柱を取り出す
◆サワラの下ごしらえ
サワラをさばく
サワラは一匹で仕入れ、自店でさばく。今回は石川県産を使用
さばいたサワラを一人前の大きさに切り分ける
サワラの切身に塩コショウで下味をつける
サワラの皮をバーナーで炙り、香ばしい香りをつける
◆ハマグリのしぐれ煮をつくる
鍋にハマグリを入れ、白ワインを加える
ハマグリは千葉県産を使用
フタをして加熱を促進する
開いたハマグリを殻から外す
ハマグリのしぐれ煮の甘辛い味をイタリアンに置き換え、甘めのバルサミコ酢と酸味が強めバルサミコ酢を混ぜて煮込む
甘めのバルサミコ酢（左）は、イタリア北部エミリア＝ロマーニャ州の酢の特産地、モデナで１８７１年に創業した老舗「レオナルディ」社製を使用。酸味が強めのバルサミコ酢（右）は、同じくモデナで１９１２年に創業した「グルッポ・フィーニ」社製を使用
◆レモンドレッシングをつくる
レモンを絞る
絞りたてのレモン汁に、挽きたての黒コショウと、エキストラヴァージン・オリーブオイルを混ぜてレモンドレッシングの出来あがり
黒コショウは世界最高峰の産地、カンボジアで日本人が手がける「クラタペッパー」社製を使用。柑橘系や木材系などのリラックス感ある香りが高く、爽やかな辛みがある
エキストラヴァージン・オリーブオイルはイタリア南部の特産地、プーリア州にある「ディサンティ」社製を使用。青々しい香りが豊かで、マイルドな辛さがある
◆仕上げる
ホタテ貝の貝柱を、一辺が１㎝ほどの正立方体をイメージしてカットする
サワラもホタテ貝の大きさに合わせた立方体をイメージしてカットする
トマトもホタテ貝の大きさに合わせた立方体をイメージしてカットする
トマトは静岡県産のフルーツトマトを使用。レモンはアメリカ産を使用
カットした食材をボウルに入れ、ケッパーを加え、味と香りのアクセントをつける
ケッパーはイタリア産を使用
レモンの皮を擦りおろし、香りをつける
バジルの葉をちぎって入れ、香りをつける
自家製レモンドレッシングを入れ、食材と混ぜ合わせ、味と香りをつける
混ぜ合わせた食材を、金型を使って盛り付け、ハマグリのしぐれ煮とマイクロリーフを添える
マイクロリーフは茨城県産を使用
お召し上がり
ホタテ貝とサワラのタルタル ハマグリのしぐれ煮添え
◆脂がのったホタテの深い旨みと豊な風味
ホタテ貝のタルタルを口にふくむと、イタリアのドレッシングらしい、レモンやオリーブオイルの爽やかな香りが漂います。
ホタテ貝は脂がのって、噛みしめるとモッチリとした弾力があり、とろりとした舌ざわりのなかに、深い旨みと豊な風味を感じます。
ホタテ貝とサワラのタルタル ハマグリのしぐれ煮添え
サワラは淡白な味わいながら、炙った効果による燻製のような香ばしさに存在感があります。
ホタテとサワラは、食べすすむうちに、見た目以上に、しっかりとした食べごたえを感じます。そんなときに、フルーツトマトやケッパーの酸味が、ほどよいアクセントになります。
ハマグリのしぐれ煮の見た目は、佃煮に似ていますが、味はそれほど強くなく、バルサミコ酢の酸味は煮込みでほどよく飛び、ハマグリを繊細なコクで包みます。
ホタテ貝とサワラのタルタル ハマグリのしぐれ煮添え
ラ・ビスボッチャ店内
２．カッポン・マーグロ
カッポン・マーグロ（４人前のイメージ）
メニューについて
◆海鮮８種のおつまみサラダ
カッポン・マーグロは、イタリア北部リグーリア州にある、イタリア最大の港街、ジェノヴァで生まれた海鮮サラダです。
もとは、クリスマスにチキンを食べようとしたけれど、港街ゆえに鶏肉の入手が困難だったために、海鮮を豪勢に盛り付けてクリスマスのご馳走にしたことがルーツです。
今回の「貝フェア」では、旬の貝の種類を豊富に使った、貝リッチなカッポン・マーグロをつくります。
◆海鮮８種の食材
貝類：５種
ムール貝、ヒオウギ貝、スダレ貝、ハマグリ、アサリ
魚介類：３種
マダイ、足赤エビ、ヤリイカ
備考）食材は都合により変更になる場合があります。
調理
メニュー提案・撮影用調理 料理長・井上裕基
◆貝の下ごしらえ
貝をフライパンに入れ、加熱する
貝を入れたフライパンに自家製野菜のダシ汁を注ぐ
フライパンにフタをして加熱を促進する
開いた貝をボウルに移し、冷やす
◆魚介の下ごしらえ
切り分けたマダイを下茹でする
下茹でしたマダイを冷やす
足赤エビを下茹でする
下茹でした足赤エビを冷やす
冷やした足赤エビの殻を外す
切り分けたヤリイカを、ニンニクと赤トウガラシで味をつけたオリーブオイルで炒める
白ワインを入れ、味と香りを加える
加熱が完了したヤリイカ。ボウルに移し、冷やす
フライパンの底に残ったヤリイカの焦げ目を白ワインではがす
ヤリイカの焦げ目で味がついた白ワインを、ヤリイカを冷やすボウルに入れ、味をつける
◆野菜と卵の下ごしらえ
下茹でしたジャガイモを食べやすい大きさにカットする
ジャガイモは２年雪室熟成のものを使用
下茹でしたインゲンを食べやすい大きさにカットする
インゲンは沖縄県産を使用
ゆで卵の殻をむく
ゆで卵を食べやすい大きさにカットする
◆バジルソースをつくる
イタリアンパセリとバジルの茎を取り除く
イタリアンパセリとバジルをみじん切りにする
イタリアンパセリとバジルのみじん切りをボウルに移し、自家製レモンドレッシングを入れる
魚醤を入れ、味と香りをつける
魚醤は南イタリアのチェターラ産を使用。魚醤の起源は古代ギリシャからローマに伝来したとされる。いまはイタリア南部カンパニア州のアマルフィ海岸にあるチェターラという町が特産地として伝統を継承。「チェターラ産の魚醤」という名で親しまれている
エキストラヴァージン・オリーブオイルを入れ、バジルソースの出来あがり。盛り付けた食材の上から振りかける
お召し上がり
カッポン・マーグロ（４人前のイメージ）
◆落ち着いた旨みと香ばしさ
出来あがったカッポン・マーグロは、海鮮が盛りだくさん。鮮やかさと迫力があります。
海鮮は、どれも火を通してから冷やしているため、一度増した旨みと香ばしさが、しっとりと落ち着いています。
握り寿司のエビに似た味わい方で、それを８種の海鮮で楽しみます。
カッポン・マーグロ（４人前のイメージ）
合わせる卵やジャガイモ、インゲンなど、陸の食材が持つ味がアクセントになります。
柔らかいジャガイモや、シャキシャキとしたインゲンの茹で加減が絶妙で、海鮮にない食感もアクセントです。
バジルソースの爽やかな風味は、海鮮と相性抜群です。海鮮料理が多い港街で生まれた背景に納得します。
カッポン・マーグロ（４人前のイメージ）
ラ・ビスボッチャ店内
⚫︎プリミ・ピアッティ
３．ヴェスヴィオ サザエとジェノヴェーゼソース
ヴェスヴィオ サザエとジェノヴェーゼソース
メニューについて
◆サザエを味わい尽くすシンプルパスタ
サザエの美味しさをパスタで味わいます。
合わせるパスタはヴェスヴィオという、ナポリのショートパスタです。
フリル付きのマカロニで、サザエの味が生きたソースがしっかりと絡みます。
調理
メニュー提案・撮影用調理担当 副料理長・露詰まみ
◆サザエの下ごしらえ
サザエを下茹でする
サザエは千葉県産を使用
茹でたサザエから中身を取り出す
サザエの身の可食部を食べやすい大きさにカットする
サザエの肝は白ワインで茹で、臭みや苦みを軽減する
茹でたサザエの肝を裏ごしする。ペースト状にしてソースに使う
◆サザエのソースをつくる
フライパンにオリーブオイルを敷き、ニンニクのみじん切りと赤トウガラシで味と香りをつける
サザエの肝のペーストを入れ、味をつける
自家製魚のダシ汁を入れる
魚醤を入れ、味と香りを加える
サザエの身のスライスを混ぜ、ソースの出来あがり
◆仕上げる
ヴェスヴィオを茹でる。茹で時間は約12分
イタリアの乾麺の特産地ナポリでは、地域を象徴するヴェスヴィオ山の名をつけたショートパスタが多い。今回使用するヴェスヴィオは、ヴェスヴィオ山の火山岩の形をイメージしたフリル付きのマカロニで、ソースをたっぷりたくわえる。表面はザラザラした仕上げで、ソースがよく絡む
ヴェスヴィオはナポリで1883年に創業した「フェラーラ」社製を使用。パッケージのデザインはヴェスヴィオ山とナポリ湾がレイアウトされている
茹で上がったヴェスヴィオをソースのフライパンに投入
ヴェスヴィオをソースと和え、自家製のジェノヴェーゼソースとエキストラヴァージン・オリーブオイルを入れ、味と香り、とろみを加える
調味料を混ぜ合わせ、盛り付けて完成
お召し上がり
ヴェスヴィオ サザエとジェノヴェーゼソース
◆まろやかなコクが肝
ヴェスヴィオは、ぷるるんとした食感。つい食べすすんでしまうのは、たっぷり絡んだソースの味に深みがあるからです。
その肝は文字通り、サザエの肝です。
サザエの壺焼きで味わうサザエの肝は、塩味や苦みが強い印象があるけれど、白ワインでじっくり煮込んだ肝は、臭みや苦みがほとんどなく、旨みやコクがきわだちます。
ヴェスヴィオ サザエとジェノヴェーゼソース
そんなサザエの肝でつくるペーストは、ジェノベーゼソースとよく馴染み、まろやかなコクが広がります。
サザエの身のコリコリとした食感と、ヴェスヴィオの小麦の風味がアクセントになります。
ヴェスヴィオ サザエとジェノヴェーゼソース
ラ・ビスボッチャ店内
４．ムール貝のティエッラ
ムール貝のティエッラ
メニューについて
◆オーブン焼きで味わう貝
ブーツの形をしたイタリア半島のかかとの部分にあたるプーリア州発祥のオーブン焼き料理です。
「ティエッラ」とは、浅鍋を意味するテリアの方言だそうです。
加熱したムール貝の美味しさとともに、ムール貝の味が染み込んだ米とジャガイモの味も楽しみます。
魚介類が豊富で、海鮮料理が発達した南イタリアらしい貝の味わい方です。
調理
メニュー提案・撮影用調理 料理人・村澤大
◆下ごしらえ
鍋にムール貝を入れ、白ワインと自家製野菜のダシ汁を入れて蒸し、貝を開く
ムール貝は三重県産を使用
ムール貝の殻から中身を取り出す
ムール貝を蒸した汁からダシ汁をつくるために、シノアで濾しながら鍋に注ぐ
ムール貝を蒸した汁は塩味が強いため、自家製魚のダシ汁を加えて味を調節する
トマトをカットする
トマトは熊本県産を使用
ジャガイモをカットする
ジャガイモは北海道産の男爵イモを使用
◆ティエッラを組み立てる
器の底にオリーブオイルを塗る
カットしたジャガイモを敷く
カットしたトマトを重ねる
ムール貝の身を重ねる
イタリア米を重ねる
イタリア米は、イタリア最大の米どころピエモンテ州ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」を使用
イタリア米を炊き込むために、ムール貝のダシ汁を入れる
自家製の香草入りパン粉を振りかけて、香りをつける
香草パン粉に使う食材。左からローズマリー、イタリア産ペコリーノ・ロマーノチーズ、自家製パン粉の細粒、イタリアンパセリ、スペイン産ニンニク、タイム
◆ティエッラを焼く
オーブンで長時間かけて米を炊くと、表面が焼けすぎるため、アルミホイルをかぶせる
アルミホイルをかぶせた状態で約20分オーブンで加熱する
アルミホイルを外した状態でさらに約40分オーブンで加熱する
焼き上がったムール貝のティエッラ
焼き上がったムール貝のティエッラ
焼き上がったムール貝のティエッラを取り分ける
お召し上がり
ムール貝のティエッラ
◆お焦げの楽しみ
ムール貝はしっかり火が通り、香ばしさが増し、ほどよい歯ごたえのなかに旨みとコクを感じます。
一緒に焼いた米やジャガイモには、ムール貝の旨みとコクがしっかりと染み込んでいます。
炊き込みご飯のように味が染みた米は、リゾットに使うイタリア米で、大きくて、型崩れしにくいタイプ。ポロポロとして存在感があり、おつまみとしても美味しくいただけます。
ムール貝のティエッラ
表面のパン粉のサクサクとした食感と香ばしさがアクセントになります。
お焦げの凝縮した味わいも、オーブン料理ならではのアクセントで、楽しみです。
ムール貝のティエッラ
ラ・ビスボッチャ店内
⚫︎メイン
５．ホタテ貝と旬菜のバター焼き
ホタテ貝と旬菜のバター焼き
メニューについて
◆ホタテバターを新鮮に
ホタテ貝と好相性のバター焼き。
今回は、オカヒジキと青のりを加えます。
どちらも春から初夏に旬を迎える和の食材で、ホタテバターを新鮮な味に仕上げます。
調理
メニュー提案・撮影用調理 料理人・高部孝太
◆青のりバターをつくる
エスカルゴバターをイメージしながら、パセリを青のりに置き換えます。
青のりの水分を絞る
青のりは静岡県の浜名湖産を使用
青のりをみじん切りにする
ボウルに青のり、バター、ニンニクのみじん切りを入れ、混ぜ合わせる
出来あがった青のりバターを保存用のラップで包む
ラップで包んだ青のりバターを冷蔵庫で保存する
◆ホタテ貝の下ごしらえ
ホタテ貝を開き、中身を取り出す
ホタテ貝は北海道産を使用
ホタテ貝の中身から貝柱を取り出す
ホタテ貝の中身から生殖巣を取り出す。メスの生殖巣は赤い
余分な水分をキッチンペーパーで吸収する
塩コショウで下味をつける
◆ホタテ貝を焼く
アルミホイルの台にのせたホタテ貝の貝殻に、付け合わせのオカヒジキをのせる
オカヒジキは山形県産を使用
ホタテ貝の貝柱と生殖巣を重ねる
青のりバターを重ねる
自家製パン粉の粗挽きを振りかける
オーブンで約10分加熱して完成
お召し上がり
ホタテ貝と旬菜のバター焼き
◆さりげない和風で軽めに
ホタテバターを口にふくむと、青のりの風味がほんのりと香ります。
それは、イタリアの片隅にある小さな漁港で、久しぶりに聞いた日本語のように、懐かしさがあります。
バターが馴染んだ貝柱を噛みしめると、繊維がほろほろとほどけ、香ばしい風味と旨みを感じます。
ホタテ貝と旬菜のバター焼き
ホタテの生殖巣は柔らかく、肉質のきめは細かく、まったりとした舌ざわりのなかに、旨みを濃厚に感じます。
粗挽きのパン粉のカリカリとした食感がアクセントになります。
オカヒジキの味は淡泊で、シャキシャキとした食感が、ホタテバターのこってりした味わいを、軽めに引き立てます。
ホタテ貝と旬菜のバター焼き
おすすめのワイン
白ワイン「ヴェスパ・ビアンコ」
まろやかな酸味の白ワイン
銘柄／ヴェスパ・ビアンコ
ワイナリー／バスティアニッヒ
生産地／イタリア北部フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州
ぶどう種／シャルドネ、ソーヴィニオン・ブラン、ピコリット
生産年／２０１６年
香りは、桃のようなフルーティな甘さを感じます。
味わいは、甘さが強すぎることなく、まろやかで心地よい酸味もあり、飲み口は滑らかな口あたりとボリューム感があります。
ホタテ貝のバター焼きを、爽やかに引き立てます。
「ホタテ貝と旬菜のバター焼き」に合わせた白ワイン「ヴェスパ・ビアンコ」
ラ・ビスボッチャ店内
６．ズッパ・ディ・ペッシェ
ズッパ・ディ・ペッシェ（２人前のイメージ）
メニューについて
◆海鮮９種のスープ
魚介類の煮込み料理、ズッパ・ディ・ペッシェは、イタリアの海沿いの街ではどこにでもある定番メニューです。
その土地でとれる海の幸を利用し、さまざまなバリエーションがあります。
パンを添え、スープもしっかり味わいます。
今回の「貝フェア」では、旬の貝の種類を豊富に使い、貝リッチなズッパ・ディ・ペッシェをつくります。
◆海鮮９種
貝類６種：ホタテ貝、ムール貝、ヒオウギ貝、スダレ貝、ハマグリ、アサリ
魚介類３種：マダイ、足赤エビ、ヤリイカ
備考）食材は都合により変更になる場合があります
調理
メニュー提案・撮影用調理 料理人・村澤大
◆貝を開く
貝類をフライパンに入れ、白ワインを注ぐ
自家製野菜のダシ汁を加える
フライパンにフタをして加熱を促進する
ヒオウギ貝は愛知県産を使用
スダレ貝は愛知県産を使用
アサリは熊本県産を使用
開いた貝は、魚と一緒に煮込むと火が入りすぎるため、しばらく置いて時間差をつける
◆煮込む
フライパンにオリーブオイルを敷き、マダイ、ヤリイカ、足赤エビ、ホタテ貝柱を炒める
マダイは一匹で仕入れ、自店でさばく。今回は愛媛県産を使用
足赤エビは和歌山県産を使用
ヤリイカは福岡県産を使用
ホタテ貝柱とヤリイカは火が入りすぎないように取り除く。その後に白ワインを入れる
自家製魚のダシ汁を入れる
自家製トマトソースと、自家製イカとアンチョビのダシ汁を入れる
開けた貝を入れる
貝を開けた汁を入れ、煮汁のコクを増す
ホタテ貝柱とヤリイカを戻し、煮込む
◆パンを焼く
自家製のチャバッタに鉄板で焼き目をつける
反対側にも焼き目をつける
ニンニクをこすりつけ、香りをつける
◆仕上げる
煮込んだ海鮮を器に盛り付ける
煮汁の味を整え、スープをつくる
スープを器に入れる
イタリアンパセリのみじん切りを振りかけ、パンを盛り付けて完成
お召し上がり
ズッパ・ディ・ペッシェ（２人前のイメージ）
◆重ねて深まる海鮮の美味しさ
出来上がったズッパ・ディ・ペッシェのヒオウギ貝の貝殻は、トロピカルカクテルに飾る、ビーチパラソルのミニチュアのようで、華やぎがあります。
煮汁がしっかり染みた海鮮は、香ばしさと旨みが濃厚です。
付け合わせのパンのニンニクの香りが、陸を感じるアクセントになります。
ズッパ・ディ・ペッシェ（２人前のイメージ）
スープはさまざまな海鮮の味が重なり、奥深い美味しさがあります。
そんなスープを飲むとき、ビスボッチャの大きくてズッシリとしたスプーンが美味しさを引き立てます。
ズッパ・ディ・ペッシェ（２人前のイメージ）
ラ・ビスボッチャ店内
⚫︎ドルチェ
７．スフォリアテッラ
スフォリアテッラ
メニューについて
◆貝の形をした焼き菓子
貝の形をしたスフォリアテッラは、「ひだを重ねた」という意味のイタリア語が名称の由来で、イタリア南部カンパーニャ州が発祥の焼き菓子です。
なかには、しっかりとしたクリームが入り、ナポリから近いソレントが特産のレモンをイメージした、レモンピールの砂糖漬けがアクセントになります。
パイ生地の材料には、バターが普及する以前から使っていたラードを使うのが伝統で、見た目より強めの食感があります。
貝殻の造形美は神秘的な魅力があり、古今東西を通じて、建築などのデザインに引用されてきました。このお菓子にも、そんな造形美が生かされ、イタリアらしいアート感が美味しさを増しています。
調理
メニュー提案・撮影用調理担当 副料理長・露詰まみ
◆生地を伸ばし、丸める
スフォリアテッラの生地を練る。材料は強力粉、薄力粉、ラード、水、塩を混ぜる
練り上げた生地はビニール袋に入れて休ませ、素材を馴染ませる
生地をパスタマシーンで伸ばす
伸ばした生地の表面にラードを塗る
伸ばした生地を丸める
丸めた生地。重ねた生地の年輪のような模様が焼き菓子の表面に生きる
丸めた生地をラップで包み、冷蔵庫で冷やし固める
◆クリームをつくる
クリームの材料①。左からグラニュー糖、レモンピールの砂糖漬け、リコッタチーズ
リコッタチーズはイタリア北部ピエモンテ州で１９３４年に創業した大手乳製品メーカー「ビラーギ」社製を使用
クリームの材料②。セモリナ粉、バター、牛乳を加熱しながら混ぜる
クリームの材料①と②を混ぜ合わせる
シナモンパウダーとバニラエッセンスを入れ、香りをつける
出来あがったクリーム
◆スフォリアテッラの形をつくる
丸めたスフォリアテッラの生地を輪切りにする
輪切りにした生地を一方方向に押す
生地のらせん構造を崩さないように、三角錐をイメージしながら成形する
なかにクリームを詰める
少し開きを残して口を閉じる
◆焼く
オーブンの天板に成形したスフォリアテッラを並べる
オーブンで200℃、約40分加熱する
焼き上がったスフォリアテッラ。粉糖を振りかけて仕上げる
お召し上がり
スフォリアテッラ
◆小麦が香ばしい、素朴な味わい
スフォリアテッラの生地は、軽そうに見えながら、食材にラードを使っているため、食感はサクサクよりも強く、ザクザクという印象です。
小麦の香ばしさを強く感じ、粉糖の甘さが効いています。
スフォリアテッラの断面
なかのクリームはしっかりして、レモンがふんわりと香り、ボリューム感のある後味です。
そんな素朴な味わいに、気取らないイタリアらしさを感じます。
スフォリアテッラ
初夏の気配を感じたら、
ラ・ビスボッチャの
「貝フェア」で、お楽しみください。
