TASTE

クリスマスディナー2017

第13回 CHRISTMAS DINNER 2017

クリスマスディナー2017

イタリア フィレンツェの街並み

解説/料理長 井上裕基

写真・文/ライター織田城司
Commentary by Yuuki Inoue
Photo & Text by George Oda

素朴な家庭料理であたたかい雰囲気

いつもラ・ビスボッチャをご利用いただきありがとうございます。

日頃のお客様への感謝の気持ちを込めて12月3日(日)限定で、
スペシャルメニューのコースによるクリスマスディナーを行います。

コースはイタリアのクリスマスと歳末の家庭料理を特集しました。
本場のレストランを思わせる店内で、
素朴な味わいと、心あたたまる雰囲気をお楽しみください。

◼️日時:2017年12月3日(日)18:00

※コースの開始時間は18:00のみとなります。受付開始17:30から。

◼️場所

ラ・ビスボッチャ

〒150-0013
東京都渋谷区恵比寿2-36-13 広尾SKビル1F

◼️コース

お料理/全9品

※メニュー詳細は以下の記事でご確認下さい。

お飲物/乾杯シャンパン1杯・ワイン4杯まで
オレンジジュース・コーラ・ミネラルウォーター・コーヒー・紅茶

※アルコール類が増える場合は追加料金にて対応します。

◼️料金

コース(お料理とお飲物)お一人さま¥10,000 小学生以下¥5,000(税サ込)

※お子様も入店いただけます。ご家族そろってお楽しみください。

◼️ご予約・お問い合わせ

TEL : 03-3449-1470

E-mail:info@labisboccia.tokyo

メニューについて

イタリア フィレンツェの街並み

イタリアのクリスマスと歳末の家庭料理をコースに

イタリアのクリスマスは、一年の中でも大きなイベントです。日本の元旦のように、家族揃って祝うことが伝統の習慣です。

この時期は、飲食店や小売店はほとんど閉まっているため、家族の祝宴は自宅でお母さんが作る家庭料理を囲んで行われます。そんな歳末の家庭料理を集めてコースにしました。

ANTIPASTO 前菜

パルマ産生ハムとノルチャ産サラミ

パルマ産生ハムとノルチャ産サラミ(4人前)

イタリア フィレンツェの肉屋。店頭に並ぶサラミ。

パンが主食のイタリア人にとって、生ハムとサラミは食卓に欠かせません。クリスマスの時期は贈答品も加わり、華やいだ雰囲気になります。

家族の祝宴では、料理の出来上がりを待つ間のつまみとして、最初に生ハムとサラミが出てくることが多い。美味しさから調子に乗って食べ、お母さんから「せっかく作ったメインの料理が食べられなくなるから、少し控えてちょうだい!」と言われると、「今年もクリスマスが来たな」と感じる人が多いそうです。

そんな生ハムとサラミを、イタリアから集めました。

盛り合わせ用にイタリアから集めた生ハムとサラミ。

イタリアでは古くから、寒い冬の食料確保ために食肉加工が発達しました。貴重な豚肉を余すところなく使い、様々なハムやサラミが生まれました。

◇パルマ産生ハム
イタリアの生ハムの代表的産地パルマで作られたもの。
豚の骨付もも肉を塩漬けして、熟成させる。

◇サラメミラノ
細挽き豚肉のサラミ。
日本で馴染みのある味や大きさ。

◇フィノッキオーナ
トスカーナ地方の伝統的なサラミ。
練り込まれたフェンネルシードが爽やかなアクセント。

◇サラメピッカンテ
中〜粗挽きの豚肉を使ったサラミ。
香辛料を多く練りこみ、スパイシーな味わい。

◇コッパ
豚の首から肩にかけての肉を使った生ハム。
スパイシーな風味とコクの深い味わい。

◇モルタデッラ
豚肉の細挽きペーストから作る甘味のあるハム。
練り込まれたピスタチオや背脂がアクセント。

イタリア ローマ・フィウミチーノ空港の食肉加工品売り場

映画『木靴の樹』(1978年)や『1900年』(1976年)では、イタリアの農民が屠畜した豚を切り分け、ソーセージやサラミを分業で作る様子が丁寧に描かれています。生きることや食べることに想いをめぐらす荘厳な場面です。

こうした昔ながらの製法を続けるイタリアの食肉加工品は、その芳醇な香りと豊かな味わいで、世界でも比類なき存在として特産物になっています。

イタリアらしい香りと、味比べをお楽しみください。

生ハムをスライスする料理長・井上裕基。

生ハムとサラミを盛り付ける。

パルマ産生ハムとノルチャ産サラミ(部分)

うなぎの炭火焼

うなぎの炭火焼(部分)

◆イタリアのクリスマスイブは魚料理

カトリックでは、祭典の前日は肉を食べない習慣があります。このため、クリスマスイブのメインディッシュは魚介や野菜が中心になります。

そんなメニューの中から、うなぎの炭火焼とリグーリア風魚介のサラダを選んで前菜にしました。

高知県産のうなぎ

イタリアでうなぎは、古代ローマの時代から魚介類のひとつとして食べられてきました。近年はクリスマスイブ恒例のメニューとして親しまれています。

味付けはグリルや煮込みと様々です。当店では炭火焼で提供しています。塩コショウ、イタリアンパセリのみじん切り、オリーブオイルをふりかけただけの、最もシンプルな調理法です。

アシスタント高部(左)のうなぎの下処理を見守る料理長・井上裕基。

アシスタント高部はこのメニューのために合羽橋道具街でうなぎ専用の包丁を新調。

下処理したうなぎを炭火で皮から焼く

皮が焼けたら裏返して中身を焼く。

再び皮を軽く焼いて出来上がり。

うなぎの炭火焼(3人前)

焼き上がったうなぎはパリッとした皮の香ばしさが漂います。身は皮が縮むことで甘味と旨味が凝縮しています。

蒲焼きとは一味ちがった、うなぎそのものの味を、焼き魚のようにお楽しみください。

うなぎの炭火焼(部分)

リグーリア風魚介のサラダ

リグーリア風魚介のサラダ(4人前)

リグーリアはイタリア北西部の州の名。南仏のリヴィエラ海岸と隣接して、風光明媚なマリンリゾートが広がる沿岸地域です。

料理は魚介類とバジリコソースが名物。バジリコソースのイタリア名、ジェノベーゼは、この州にある港街ジェノバが由来。こちらのメニューは、そんなマリンリゾートで富裕層に好まれた、魚介と野菜のてんこ盛りサラダをイメージしました。

リグーリア風魚介のサラダに使う魚介。

リグーリア風魚介のサラダに使う野菜。

甲殻類を白ワインで蒸し焼きにする。

カジキマグロは軽く塩ゆでにする。

サラダドレッシングに使うバジルとイタリアンパセリをみじん切りにする。

サラダドレッシングはアンチョビペーストと赤ワイン酢を混ぜたものに香草のみじん切り、オリーブオイルを加えて作る。

リグーリア風魚介のサラダ(部分)

出来上がったサラダは、高く積まれた魚介類に圧倒されます。でも、落ち着いてよく見ると、ほとんど殻がスペースを占めていることがわかります。気を取り直して、魚介類を少しつづ手に取り、フォークで殻から身を取り出しながら、ワインのつまみにします。

魚介の塩味と旨味に対して、ドレッシングの青々しい風味と苦味、ジャガイモとインゲンの甘味がアクセントになっています。

リグーリア風魚介のサラダ(部分)

PANE パン

トスカーナ風田舎パンの盛り合わせとグリッシーニ

トスカーナ風田舎パンの盛り合わせとグリッシーニ(3人前)左からフォッカッチャ、パーネトスカーナ、チャバッタ、グリッシーニ。

イタリアには様々な種類のパンがあります。ワインと同じく、料理の相性によって選び分けるのがイタリア流です。

当店はその醍醐味を再現するため、代表的なイタリアパンを数種類、自家製で焼いています。味や食感のちがい、料理やワインの相性をお楽しみください。

チャバッタの生地を整形する。

焼き上がったチャバッタ。

焼き上がったフォッカッチャ。

焼き上がったパーネトスカーナ。

グリッシーニの生地を整形する。

焼き上がったグリッシーニ。

トスカーナ風田舎パンの盛り合わせとグリッシーニ(部分)

PRIMI PIATTI パスタとリゾット

ラビオリのスープ仕立て

ラビオリのスープ仕立て(1人前)

◆イタリアのクリスマスはシンプルなパスタと鶏肉料理

クリスマス当日の12月25日、イタリアでは朝から一家で教会のミサに出かけ、キリストの生誕を祝い、願い事を込めた祈りを捧げます。その後は家に帰り、昼から家族の祝宴が始まります。この時の食事が最も盛大で、メインに鶏肉料理を食べるのが通例です。

このため、メインの前に食べるパスタやリゾットのボリュームは控えめ。シンプルであっさりしたタイプです。パスタは寒い季節向けのスープパスタ。トルテッリーニと呼ばれる詰めもののパスタで、いわゆるラビオリです。透明なコンソメ風スープの中に入れていただきます。こちらも、イタリアのクリスマス料理の定番的なメニューになります。

ラビオリの生地をくり抜く。

ラビオリに入れる牛肉と野菜のペーストを絞り出す。

余分な生地を取り除く。

半円に折りたたみ、口を指つまんで密着させる。

半円を折りたたみながら丸めていく。

先端を指でつまんで固定する。

出来上がったラビオリ。

一般的なトルテッリーニは正方形の生地に詰めものを入れ、三角形に二つ折りしてから丸めるので、三角巾をかぶったような形に見えます。

当店は円形の生地を使うので、正方形よりも生地の分量が少なく、貴婦人の帽子のような形に仕上がります。

スープのダシに使う野菜と仔牛の肉、仔牛の骨。

野菜と仔牛の肉、仔牛の骨を煮込んでスープを作る。

鍋に移したスープ。ここに茹でたラビオリを入れて完成。

ラビオリのスープ仕立て(1人前)

ラビオリ生地やスープの作り方は中華料理と共通するものがあり、ラーメンやワンタンスープを思わせる味と風味、食感があります。

ラビオリを噛み、中の詰めものの塩味とコクを味わうと、ようやくイタリアらしさを感じます。

ラビオリのスープ仕立て(部分)

パルメザンチーズのリゾット

パルメザンチーズのリゾット(1人前)

こちらはリゾットの中でも、年間を通じて親しまれている代表的なメニューです。シンプルであっさりしているので、肉料理を中心にしたクリスマスディナーによく合います。

イタリア米

炒めた米にブロード・ディ・ポッロ(鶏のダシ汁)を加えて炊く。

パルメザンチーズやバターで下味を付けたリゾットをパルメザンチーズの塊の上に移す。

塊の上でリゾットに香りや味を加えて仕上げる。

パルメザンチーズのリゾット(部分)

SECONDI PIATTI 肉料理

丹波黒鶏のフィレンツェ風ロースト

丹波黒鶏のフィレンツェ風ロースト(3人前)

クリスマスの肉料理といえばローストチキン。という考えは、イタリアでも一般的です。とはいえ、この日は鶏肉を食べる、という宗教上の言い伝えがあるわけではありません。牛や豚を食べても良いのです。

戦後まもなく、アメリカの商業界は年末商戦の拡大を見込んで、クリスマスを娯楽的なイベントとしてリメイク。世界各国でキャンペーンを行いました。宣伝のために、イラストでビジュアル化されたサンタやトナカイが生まれ、アイコンキャラクターとなりました。

そのひとつとして登場するローストチキンも、人々の印象に残りました。イタリアもその影響があると思われます。

丹波黒鶏

日本も戦後まもなく、アメリカ統治下の時代から、イベント化されたクリスマスが一般に広まり、ローストチキンも定番化します。

当時の日本映画では、早くも1950年に公開された黒澤明監督作品『醜聞』にクリスマスのホームパーティーが登場。三船敏郎演じる画家と恋人役の山口淑子は畳の和室で『きよしこの夜』を歌う。異質な雰囲気ですが、庶民の生活にアメリカ文化が急速に広まったことを感じます。

当店では、そんなローストチキンを、素材の旨味を生かすシンプルな調理法で提供します。

鶏肉の表面にフライパンで焼き色を付ける。

オーブンで加熱した鶏肉とジャガイモ。

仕上げにパルメザンチーズとパン粉をふりかけ、再度オーブンで焼いて出来上がり。

丹波黒鶏のフィレンツェ風ロースト(部分)

出来上がったローストチキンは、鶏皮が焼けた美味しそうな香りが、あたり一面に漂います。

程よいバランスの脂質と噛みごたえがあり、鶏肉本来の豊かな甘味と旨味、コクが充実しています。

丹波黒鶏のフィレンツェ風ロースト(部分)

豚肉の腸詰めレンズ豆添え

豚肉の腸詰めレンズ豆添え(3人前)

◆新年を迎える縁起物

「今年もいろいろあったけど、もうじき終わり。新しい年は良い事がありますように。」と願う気持ちはイタリア人も一緒です。

そんなイタリア人が大晦日に縁起をかついで食べるのが、コテキーノ(豚肉の腸詰め)やザンポーネ(豚肉の豚足詰め)といったサラミの煮付けに、レンズ豆の煮物を添えた「イタリア式お煮しめ」です。

レンズ豆は、見た目が金貨に似ていることから、新しい年の金運を祈願する意味があるそうです。コテキーノやザンポーネを一緒に食べる諸説は様々です。見た目の点では、こちらも輪切りにした状態がコインやメダルに似ていることから、おめでたいものとされています。

イタリア製コテキーノ(豚肉の腸詰め)のパッケージとレンズ豆。

こちらのメニューは当初、ザンポーネ(豚肉の豚足詰め)を使う予定で、案内資料に表記しましたが、材料調達の都合で本番はコテキーノ(豚肉の腸詰め)に変更となります。誠に申し訳ありません。

コテキーノはイタリアの家庭で使われている調理済みパックを、イタリア北部トレンティーノ州のメーカーから取り寄せます。

イタリア フィレンツェの豚肉加工食品売り場の装飾

コテキーノをパックから取り出し、保形のヒモを取り除く。

コテキーノを切り分ける。

付け合わせのレンズ豆をゆでる。

豚肉の腸詰めレンズ豆添え(部分)

コテキーノは柔らかい歯ごたえで、旨味やコクがあり、こってりした味わい。レンズ豆のさっぱりした甘味がよく合います。

イタリア人は年末、これを食べないと落ち着かないそうです。この機会にぜひ、イタリアの金運も取り入れてください。

豚肉の腸詰めレンズ豆添え(部分)

DOLCE デザート

パネトーネ

パネトーネ(6人前から1人前カットした状態)

パネトーネはイタリアでクリスマスに食べる菓子パン。こちらも縁起物です。

まず、見た目は、中身の黄色とドライフルーツが金塊や宝石が詰まった宝箱や王冠のようで、金運を引き寄せると言われています。

パネトーネのパッケージ。

もうひとつの縁起は大願成就や恋愛成就。それにまつわる伝説があります。

中世ミラノのパン屋で、見習いの青年がパン屋の娘に恋をする。青年は娘の父親に結婚を許してもらう条件として、スフォルツェスコ城のミラノ公爵に認められるパンを献上することを約束する。青年はクリスマスにその大願を果たし、青年が開発して献上したパネトーネが一躍人気になりました、というお話です。

イタリア ミラノの街角からスフォルツェスコ城の入り口を望む。

このお話は伝説ゆえに、ディティール違いのエピソードがいくつか存在します。例えば、青年は貴族だが、娘に一目惚れすると、身分を隠してパン屋で働いた、などです。

いずれも、史実の真偽は定かではありませんが、クリスマスらしい美談、ファンタジーとして、パネトーネとともに語り継がれています。

パネトーネをパッケージから出した状態。

パネトーネの実質的な利便性は、イタリア北部でしかとれない特殊な天然酵母の働きで、防腐剤を使わなくても日持ちすることです。クリスマスから正月にかけて、ロングランで食べられます。

パネトーネは、こうした生産背景から、ミラノ以外の地域で生産することが困難なため、ミラノから取り寄せています。

クリームをはさむため3段にカット。

パネトーネは生地がしっかりしているので、当店では、クリームをたっぷり挟んで提供しています。

クリームは生クリームのホイップだけだと柔らかすぎるので、ティラミスに使うマスカルポーネチーズを加えてコシを強くしています。

クリームをはさむ。

クリームに混ぜるイタリア製マスカルポーネチーズ。

はみ出したクリームに砕いたピスタチオを貼り付けて仕上げる。

一人前に切り分けたパネトーネ。

パネトーネの生地は甘さ控えめ。ドライフルーツの酸味や焦げめの苦味を前面に感じます。

クリームを混ぜることで、甘さや食感が程よいバランスになります。

一人前に切り分けたパネトーネ。

BEVANDA お飲物

クリスマスディナーのお飲物

いかがでしたか?

こちらのクリスマスディナーのコースがお口に合うと思われたら、
ぜひ、この機会をご利用ください。

◆豊かな食文化と家族

イタリアの歳末の家庭料理を振り返ると、日持ちする食材を巧みに使ったものが多く見られます。

それは、一年中台所をまかなうお母さんに休んでもらう思いやりや、暮らしの知恵が発達したものだと思います。日本の正月料理にも通じるものがあります。

イタリア フィレンツェ中央駅

イタリアのクリスマスが登場する映画に『鉄道員』(1956年)があります。ローマの下町に暮らす鉄道員一家の葛藤をクリスマスイブから、翌年のクリスマスイブまで描く物語です。

ピエトロ・ジェルミ演じるベテラン鉄道員は長男や長女と喧嘩が絶えず、勘当同然に家から追い出してしまいます。長男は親戚宅に身を寄せながら働き、長女はクリーニング工場で働きながら自活。

その成り行きを見守る母親は「問題は、家族が一つ屋根の下に暮らしながら、話し合わないこと。みんな恨みや怒りをため込んでしまう」と嘆く。

イタリア フィレンツェの街並み

やがて冬が来て、街の人々が「ボン・ナターレ(良いクリスマスを)」と声を掛け合う季節になります。物語は、離散した家族がクリスマスイブをどのように迎えるかが焦点になって展開しますが、思わぬ方向に。

ということで、この映画は時代や国を越えて、家族の試練や成長など、誰もが直面する問題を描き、今観ても考えさせられることが多い。そこにクリスマスイブが効果的に使われていますが、日本人なら、お正月を思い出す設定です。

イタリア フィレンツェ中央駅

家族のつながりを大切にしたいと思い、早くも日本のお正月に思いをめぐらす。

それも、クリスマスディナーの楽しみ方のひとつだと思います。

それでは、ボン・ナターレ!

ラ・ビスボッチャ外観