TASTE

Tボーンステーキ

第26回 BISTECCA ALLA FIORENTINA

Tボーンステーキと飾りの炎

Tボーンステーキと飾りの炎

Tボーンステーキ

フィレンツェ名物、Tボーンステーキの炭火焼き。

その迫力は印象深く、日本にいても食べたくなる味です。

今回は、その魅力を解説します。

Tボーンをカットする料理長・井上裕基

解説/料理長 井上裕基

写真・文/ライター織田城司
Commentary by Yuuki Inoue
Photo & Text by George Oda

メニューについて

フィレンツェの街並み

◆ビステッカに込めた想い

フィレンツェは豊かな山岳地帯を背景に、古くから山の幸を使った料理が盛んで、Tボーンステーキも名物として知られるようになりました。

19世紀になると、フィレンツェの美しさに憧れて、多くの外国人がやってきました。その中で最も多かったのは英国人です。貴族は丘の上の別荘で暮らし、英国の日用品を扱う専門店もありました。

このため、英国人は地元のレストランにとって上顧客でした。イタリア人は持ち前のサービス精神から、名物のステーキを英語でおすすめしようと考えました。

ところが、単語がわかりません。そこで、英国人が牛肉のステーキを何と言うのか、耳をすまして聞きました。

すると、英国人が「ビーフステーキ」と発音した単語は、イタリア人には「ビステッカ(Bistecca)」と聞こえたのです。

こうしてできたイタリア製英語、ビステッカはフィレンツェ中に広まりました。

やがて、ビステッカはフィレンツェ人の前向きな心意気を表す単語として親しまれ、観光客の人気となりました。

フィレンツェのレストラン店頭。牛肉の冷蔵庫をショーウインドウに使う

当店のメニューでは、英語のTボーンステーキをメイン使い、そのイタリア語訳でビステッカを使っています。

ビステッカと書かれたメニューでイタリア人がこだわるのは、あくまでもフィレンツェの調理法です。そのいくつかを、当店流に再現しています。詳しくは次の「調理」のコーナーで解説します。

フィレンツェのレストラン店頭。牛肉の冷蔵庫をショーウインドウに使う

調理

肉の下ごしらえ

牛の塊肉の搬入

入荷した牛の塊肉をワゴンで運ぶ。今回の撮影で使用した牛肉は国産。北海道の宗谷黒牛。寒冷地で育った牛らしく、赤身の中に程よく脂肪が入り、やわらかくてジューシーな食べごたえと甘味、旨味が充実しています

塊肉の中からフィレ肉の部位を示す

Tボーンの図解。フィレとロースが一緒になった部分のこと。ふたつの味が楽しめる希少部位

◆ビステッカのこだわり1

フィレとロースが一緒になったTボーンの部分を使う

塊肉からTボーンを切り取る

背骨のカットは、チョッパーを使う

切り取られたTボーン

Tボーン断面の図解

Tボーンから、4人前ほど小分けにする

手前が小分けにしたTボーン

余分な脂肪を取り除く

成形されたTボーン。炭火の醍醐味を堪能するには厚切りが望ましい

◆ビステッカのこだわり2

指2本以上の厚切り

小分けにしたTボーンを計量する。撮影に使用したものは1.7キログラム

肉を焼く

炭に薪を加える

薪はイタリア製で、バージン木材の廃材を再利用したもの

炭の遠赤外線効果に、薪で焼けた木の香ばしさを加える

◆ビステッカのこだわり3

炭と薪でじっくり焼く

最初は遠火で焼く

時々向きを変える。火種に滴り落ちた肉汁の煙は燻製効果となり、肉に香りをつける

骨の面を焼く。骨を加熱することで、まわりの肉に火を通す。骨の面が自立することで、手間をかけずにじっくり焼ける

◆ビステッカのこだわり4

骨の面が自立する

骨の面を焼くと、骨にあいている小さな穴から髄液の旨味やコラーゲンがしみ出し、肉のコクが増す

反対側を焼く

塩をふる

ブラックペッパーを挽いてふりかける

◆ビステッカのこだわり5

調味料は塩コショウのみ

肉を焼いてから塩コショウを浸透させる。肉を焼く前に塩コショウを加えると水分が吸収され、肉がかたくなるため

◆ビステッカのこだわり6

塩コショウは肉を焼いてからふりかける

中心の焼きが足りなくて、再び骨の面を加熱する

ロースの脂身を加熱する。ここは曲線で自立しないため、トングで固定する

反対側に塩をふる

反対側にブラックペッパーを挽いてふりかける

全体で約40分かけて焼き上がり

骨と肉を切り分ける

骨を中心に、左がロース、右がフィレ

食べやすい大きさに切り分け、皿に盛り付けて出来あがり

◆ビステッカのこだわり7

盛り付けは骨とともに

お召し上がり

Tボーンステーキ

◆甘みのロース、コクのフィレ

焼きあがったTボーンステーキは香ばしさが強く漂います。焚き火のような、木が焼けた匂いが鼻をつき、野生の本能をよび覚まします。

豪快な焦げめは見た目よりも薄く、炭化した部分はほとんどなく、肉のコクの一部として味わえます。

肉の中は肉汁が充実して柔らかく、外からふった塩がほどよく浸透しています。

Tボーンステーキのロースの部分

ロースの部分はキメ細かい肉質と程よい脂肪分で柔らかく、まろやかな甘味と旨味を感じます。

Tボーンステーキのフィレの部分

フィレの部分は、やや粗い繊維質の噛みごたえの中に、こってりした肉のコクと、ほのかな苦味を感じ、ロースとのちがいがはっきりわかり、Tボーンの醍醐味を楽しみます。

炭火で脂がしっかり落ちたTボーンはお腹にズンとくる食べごたえがありながら、モタレの少ない後味で、思わず赤ワインがすすみます。

Tボーンステーキ

お飲物

赤ワイン「テヌータ・ベルグァルド」

銘柄/テヌータ・ベルグァルド
ワイナリー/テヌータ・ベルグァルド
生産地/イタリア中部トスカーナ州
ぶどう種/カベルネ・ソーヴィニヨン、カベルネ・フラン
生産年/2004年

◆ビステッカと渡り合う、しっかりした辛口

こちらの赤ワインの色は、黒に近い赤。香りはベリー系やスパイスのニュアンスが深く混じり合う。味わいは見た目と同じく、濃厚な舌ざわりの辛口で、しっかりした飲みごたえがあります。

ラベルのトレードマークは、レオナルド・ダヴィンチが描いた多面体がモチーフだとか。でも、味のほうは多面体というより、ビステッカの迫力にピッタリ合う。単体は過言ですが、トスカーナ料理を熟知している土着のワイナリーならではの力強い味を、ゆっくり楽しみます。

赤ワイン「テヌータ・ベルグァルド」とTボーンステーキ

いつもご利用いただき、誠にありがとうございます。

今宵も、ラ・ビスボッチャのディナーで、楽しいひと時をお楽しみください。