RECOMMENDED SEASONAL MENU MAY 2024
コラム『味と技』第138回
初夏のかがやき
５月は、爽やかな陽気のもと、行楽やスポーツが快適で、食欲がすすみます。
そんな季節の美味しさをあつめて、16品おすすめします。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
●前菜
１．ブラータチーズとパイナップル
ブラータチーズとパイナップル
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
５月の一品目は、パイナップルを合わせておすすめします。
メニュー提案 撮影調理 料理人・石川凌
パイナップルはフィリピン産を使用
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚
お召し上がり
ブラータチーズとパイナップル
パイナップルは、繊維がほろっと崩れ、あふれる果汁は甘みが濃厚です。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
ブラータチーズとパイナップル
ブラータチーズとパイナップル
ラ・ビスボッチャ店内
２．ブラータチーズとメロン
ブラータチーズとメロン
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
５月の二品目は、メロンを合わせておすすめします。
メニュー提案 撮影調理 料理人・上田諒
メロンは茨城県産を使用
お召し上がり
ブラータチーズとメロン
初夏のメロンは、フルーティな香りがフレッシュで、若々しい甘みが格別です。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
ブラータチーズとメロン
ブラータチーズとメロン
ラ・ビスボッチャ店内
３．サワラの炙りカルパッチョ
サワラの炙りカルパッチョ
メニューについて
５月のカルパッチョは、漢字で魚へんに春と書く鰆（サワラ）をおすすめします。
表面を炭火で炙って、香ばしさをアクセントにしました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・石川凌
サワラは京都府産を使用 一尾で仕入れ自店でさばく
塩とオリーブオイルで味をつける
皮目を炭火で軽く炙る
サワラを冷まし、カットし、ウイキョウやマイクロハーブ、自家製レモンドレッシングと盛り付ける
ウイキョウはイタリア産を使用
ウイキョウは細かくカットし、振りかける
お召し上がり
サワラの炙りカルパッチョ
サワラは、ふっくら、もっちりした食感です。
脂はさっぱりして、旨みは繊細で、上品で奥深い味を楽しみます。
サワラの炙りカルパッチョ
サワラの炙りカルパッチョ
ラ・ビスボッチャ店内
４．アーティチョークのサラダ
アーティチョークのサラダ
メニューについて
ヨーロッパでは、地中海原産のアーティチョークを春野菜として食べる習慣があります。
フレッシュで繊細な美味しさを生かして、サラダに仕立てました。
調理
◆アーティチョークの下処理
メニュー提案 撮影調理 料理人・老田裕樹
アーティチョークはイタリア産を使用
外側のガクをむき、先端のトゲの部分をカットし、茎の表皮をむく
中心の花のつぼみと繊毛をくり抜く
アーティチョークはカットするとすぐ変色するため、レモン水に漬けながら作業する
◆仕上げる
取り出した可食部を薄くスライスする
自家製レモンドレッシングとイタリアンパセリと和え、皿に盛り付ける
ペコリーノチーズを薄くスライスし、トッピングして仕上げる
ペコリーノチーズは、羊乳からつくるチーズ。塩味とコクが豊かで、風味はすっきりしている。イタリアで牧羊が盛んな特産地、サルディーニャ島産。側面にペコリーノの認証刻印が見える
お召し上がり
アーティチョークのサラダ
生のアーティチョークは、サクッとした食感で、ほのかな苦みを感じます。
ドレッシングのオリーブオイルや、トッピングのペコリーノチーズがほどよいアクセントです。
さっぱりした味わいは、シャンパンや白ワインとよく合います。
アーティチョークのサラダ
アーティチョークのサラダ
ラ・ビスボッチャ店内
５．アーティチョークの肉詰めオーブン焼き
アーティチョークの肉詰めオープン焼き
メニューについて
アーティチョークは、加熱するとホクホクとした食感や甘みが出てきます。
その美味しさを生かした肉詰めです。
調理
メニュー提案 撮影調理 副料理長・高部孝太
アーティチョークの下処理をする
自家製生ソーセージの炭火焼きに使う豚挽肉をボウルに入れ、スカモルツァチーズや辛味ペースト、ケッパーの実を混ぜる
スカモルツァチーズは保存用に水分を少なくして燻製にしたチーズ。加熱すると、もっちりした食感になることから、加熱して食べることが人気になったチーズ。イタリア北部トレンティーノ・アルト・アディジェ州で1957年に創業した「アバシャーノ」社製を使用
アーティチョークの中に豚挽肉を詰める
肉詰めしたアーティチョークを容器に入れ、パン粉やオリーブオイルを振りかける
オーブンで焼く
お召し上がり
アーティチョークの肉詰めオープン焼き
加熱したアーティチョークは、ほくほくした食感で、甘みが出てきます。
肉詰めの豚肉はしっかりした味わいで、なかからスカモルツァチーズが出てくる、うれしい展開です。
アーティチョークの肉詰めオープン焼き
アーティチョークの肉詰めオープン焼き
ラ・ビスボッチャ店内
６．旬貝のアル・リモーネ バジルソース
旬貝のアル・リモーネ バジルソース
メニューについて
春から初夏は、貝が美味しくなる季節です。
サッと煮て、美味しさを引き立て、レモンとバジルで爽やかに仕上げました。
調理
メニュー提案 撮影調理 副料理長・高部孝太
旬貝の一例。左から白貝（北海道）トコブシ（和歌山県）ムール貝（北海道）アサリ（北海道）
オリーブオイルとニンニクを加熱し、オイルに香りをつける
白ワインを入れ、味と香りをつける
自家製魚の出汁、レモン果汁を加える
ミニトマトを加える
エキストラヴァージン・オリーブオイルを加え、皿に盛り付けてからバジルソースを振りかけて仕上げる
お召し上がり
旬貝のアル・リモーネ バジルソース
アル・リモーネは、貝は美味しく、さまざまな味が合わさったスープの味も絶品です。
パンやワインと合わせて、お楽しみください。
旬貝のアル・リモーネ バジルソース
旬貝のアル・リモーネ バジルソース
ラ・ビスボッチャ店内
７．稚鮎とグリーンアスパラガスのフリット
稚鮎とグリーンアスパラガスのフリット
メニューについて
イタリア式のカラッと軽い揚げ物、フリット。
５月は、稚鮎とグリーンアスパラガスを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人・勝又脩
稚鮎は滋賀県産を使用
稚鮎に小麦粉をつける
稚鮎を氷水にくぐらせる
サラダ油で揚げる
グリーンアスパラガスは長野県産を使用
アスパラガスの皮をむき、短くカットし、衣をつける。衣は小麦粉、イースト、水、塩、砂糖を混ぜてつくる
サラダ油で揚げる
余分な油を吸収し、塩を振りかけて仕上げる
お召し上がり
稚鮎の身はサラッと柔らかく、旨みは繊細。柔らかい骨の食感と、内臓のほろ苦さがアクセントです。
五月晴れによく合う、川魚の味わいを、グリーンアスパラガスの青々しさが引き立てます。
稚鮎とグリーンアスパラガスのフリット
稚鮎とグリーンアスパラガスのフリット
稚鮎とグリーンアスパラガスのフリット
ラ・ビスボッチャ店内
８．焦がし小麦のオレキエッテ マダコのアフォガートソース
焦がし小麦のオレキエッテ マダコのアフォガートソース
メニューについて
魚介と合わせることが多い耳たぶ型のショートパスタ、オレキエッテ。
プーリア州の郷土料理風に、焦がし小麦を使った仕上げは、初夏に美味しい、しっかりした味わいです。
◆焦がし小麦
イタリア産の焦がし小麦
麦畑は小麦の収穫後、次年度の収穫に備え、農地を整えるために野焼きを行うことがあります。野焼き後の大地には、収穫されなかった、わずかな小麦の実が焦げて落ちています。これを拾い集めて粉にしたものが焦がし小麦です。
イタリア南部プーリア州の農民が、焦がし小麦の利用をはじめ、普通の小麦に混ぜてパンやパスタをつくり、郷土料理になりました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・老田裕樹
◆焦がし小麦のオレキエッテをつくる
材料を練り合わせた生地を棒状に伸ばし、短くカットし、ナイフの先で引きずるように丸める。生地は焦がし小麦、小麦粉、セモリナ粉、卵白、水、オリーブオイル、塩を混ぜてつくる
丸まった生地を親指の上でひっくり返す
出来上がった焦がし小麦のオレキエッテ
◆マダコを下茹でする
マダコは茨城県産を使用
マダコを鍋に入れる
鍋にオリーブオイルとニンニク、赤唐辛子を入れ、加熱し、マダコを入れる。マダコから出る水分で蒸し焼きにする
赤ワインを入れ、煮込む。ローリエの葉、タイム、ジュニパーベリー、赤ワインのコルク栓を入れ、香りをつける。コルク栓を入れるのはイタリアの伝統
◆ソースをつくる
煮込んだマダコをカットする
マダコを煮込み、煮汁が残る鍋に自家製アラビアータソースを入れる
カットしたマダコや黒オリーブのオイル漬け、ケッパーの実の塩水漬けを入れてなじませ、ソースの出来上がり
黒オリーブはイタリア北部リグーリア州で1870年に創業した老舗オリーブ製品メーカー「アルドイーノ」社のオリーブオイル漬けを使用
◆仕上げる
焦がし小麦のオレキエッテを茹でる
茹で上がった焦がし小麦のオレキエッテをソースのフライパンに投入
焦がし小麦のオレキエッテをソースと和え、イタリアンパセリのみじん切りを合わせて仕上げる
お召し上がり
焦がし小麦のオレキエッテ マダコのアフォガートソース
焦がし小麦が入ったオレキエッテは、香ばしさと重みが増しています。
ソースのマダコは、オレキエッテと同じくらいの大きさで食べやすく、弾力ある食感で、トマトや赤ワインの味が染みています。
焦がし小麦のオレキエッテ マダコのアフォガートソース
焦がし小麦のオレキエッテ マダコのアフォガートソース
ラ・ビスボッチャ店内
９．サマートリュフと生ハムのタヤリン
サマートリュフと生ハムのタヤリン
メニューについて
トリュフと相性抜群で、香りを楽しむ極細パスタ、タヤリン。
５月は、サマートリュフを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・萩原大揮
フライパンで無塩バターと生ハムを加熱
パスタの茹で汁を入れ、ソースにする
茹で上がったタヤリンをソースのフライパンに投入
タヤリンをソースと和え、パルミジャーノ・レッジャーノを混ぜる
皿に盛り付けてからサマートリュフを振りかけて仕上げる
サマートリュフはイタリア産を使用
お召し上がり
サマートリュフと生ハムのタヤリン
タヤリンは、極細麺がバターソースと一体なるトロトロ感が、トリュフの香りを高めます。
サマートリュフの香りはさっぱりして、上品な後味が夏らしい季節感です。
生ハムのコクが味を引き締めます。
サマートリュフと生ハムのタヤリン
ラ・ビスボッチャ店内
１０．和牛と熊野唐辛子ラグーのパッパルデッレ
和牛と熊野唐辛子ラグーのパッパルデッレ
メニューについて
トスカーナ州で生まれた、肉のラグーソースと相性抜群の幅広パスタ、パッパルデッレ。
５月は、和牛と熊野唐辛子をきかせ、濃厚な旨みとピリ辛味で仕上げました。
◆熊野唐辛子
熊野唐辛子のヴィジュアル
熊野唐辛子。左からプリッキーヌ、ハバネロ、羅帝、赤唐辛子、ハラペーニョ
熊野唐辛子は、三重県熊野市の温暖な気候と豊かな大地がつくる唐辛子のシリーズです。
極上の辛さと、唐辛子本来の旨みが味わえます。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理長・井上裕基
◆和牛ラグーをつくる
フライパンにオリーブオイルを広げ、カットした和牛の表面に焼き色をつけ、旨みを封じ込める。和牛は鹿児島県の「薩摩牛」のヒモ肉を使用
赤ワインを入れて加熱した和牛を、炒めた香味野菜を入れた鍋に入れる
鍋に自家製鶏の出汁、トマトソース、黒コショウを加えて煮込み、ラグーの出来上がり
◆ソースをつくる
フライパンにオリーブオイルと熊野唐辛子、ニンニクを入れて加熱。オイルに味と香りをつける
自家製トマトソースを入れる
和牛ラグーとズッキーニを加えてソースの出来上がり
◆仕上げる
パッパルデッレは自家製生パスタでつくる。生地は全卵、卵黄、小麦粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜてつくる
パッパルデッレを茹でる
茹で上がったパッパルデッレをソースのフライパンに投入
パッパルデッレをソースと和える
トレヴィスとパルミジャーノ・レッジャーノを加える
食材を混ぜ合わせて仕上げる
お召し上がり
和牛と熊野唐辛子ラグーのパッパルデッレ
辛みは、肉のラグーとよく合います。
こちらのパスタは、熊野唐辛子の控えめな辛みと、和牛の濃い旨みが、絶妙のバランスです。
その美味しさを、パッパルデッレの幅広い麺が引き立てます。
和牛と熊野唐辛子ラグーのパッパルデッレ
和牛と熊野唐辛子ラグーのパッパルデッレ
ラ・ビスボッチャ店内
１１．新緑と生ハムのリゾット 卵黄のせ サマートリュフかけ
新緑と生ハムのリゾット 卵黄のせ サマートリュフかけ
メニューについて
新緑の輝きをイメージして、グリーンの野菜をたっぷり入れたリゾットです。
卵黄や生ハム、サマートリュフを合わせ、味わい豊かに仕上げました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理長・井上裕基
リゾットに入れる野菜の一例。組み合わせや産地は、日ごとに変わる
野菜をカットする
鍋にリゾット米を入れ、自家製鶏の出汁で煮込む
リゾット米は、大粒で煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種を使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」
カットした野菜を入れる
無塩バターを入れる
パルミジャーノ・レッジャーノとミントの葉を入れる
パルミジャーノ・レッジャーノは、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州で1877年に創業した乳製品メーカーの老舗「アウリッキオ」社製。一年中干草のみを与えた牛の濃いミルクからつくるチーズは甘みと熟成感のバランスがよい。側面の認証刻印の2042のナンバリングはハイグレードの証。塊で仕入れ、自店で粉に挽く
生ハムを入れ、食材を混ぜ合わせて皿に盛る。卵黄をトッピングし、マイクロハーブとサマートリュフを振りかけて仕上げる
マイクロハーブは「江戸前ハーブ」社製。新しい農業の方法にチャレンジして2021年に東京都大田区の町工場跡地で創業
お召し上がり
新緑と生ハムのリゾット 卵黄のせ サマートリュフかけ
新緑と生ハムのリゾット 卵黄のせ サマートリュフかけ
リゾットにたっぷり入ったグリーンの野菜は、サクサク、シャキシャキした食感と、青々しさや苦みが多彩です。
リゾット米やサマートリュフなど、植物系の食材とともに、新緑の季節を食で体感します。
卵黄や生ハムが旨みとコクを加え、豊かな味わいに仕上げています。
新緑と生ハムのリゾット 卵黄のせ サマートリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内
１２．鮮魚とソラ豆の煮込み
鮮魚とソラ豆の煮込み
メニューについて
鮮魚のおすすめの一品目は、煮込みです。
5月は、ソラ豆を合わせ、優しく、まろやかな味わいに仕上げました。
調理
メニュー提案 撮影調理 副料理長・高部孝太
鮮魚は国産を使用。撮影はマダイを使用
フライパンにオリーブオイルを広げ、塩コショウ、小麦粉をつけた鮮魚の皮目に焼き色をつける
鮮魚を鍋に入れる
ソラ豆の茹で汁と自家製魚の出汁を入れ、煮込む
下茹でしたソラ豆とケッパーの実の塩水漬けを入れる
エキストラヴァージン・オリーブオイルを入れ、皿に盛り付ける。ペコリーノチーズのスライスと黒コショウをトッピングして仕上げる
お召し上がり
鮮魚とソラ豆の煮込み
煮汁のまろやかで、優しい味わいの決め手は、ソラ豆のみという、シンプルさがわかりやすい。
そんな煮汁に浸った、魚の身のやソラ豆、ペコリーノチーズの断片を、スプーンで集め、合わせた味わいは絶品です。
鮮魚とソラ豆の煮込み
鮮魚とソラ豆の煮込み
ラ・ビスボッチャ店内
１３．イサキの香草炭火焼き
イサキの香草炭火焼き
メニューについて
鮮魚のおすすめの二品目は、香草炭火焼きです。
尾頭付きを豪快に焼き、身に染みた味と香りをたっぷり堪能します。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・石川凌
イサキは長崎県産を使用
イサキの内臓を取り除き、ローズマリーとタイムを詰める
切り込みを入れる
塩とオリーブオイルで味をつける
炭火で焼く
ひっくり返し、反対側も炭火で焼く
お召し上がり
イサキの香草炭火焼き
炭火で焼いたイサキは、身の脂が、遠赤外線効果で沸騰、循環し、骨の周りのコクを身に移しながら落ち、身のしっかりした食感、香ばしさと旨みの凝縮感が格別です。
夏にかけて、香草の香りが食欲をそそります。
イサキの香草炭火焼き
イサキの香草炭火焼き
ラ・ビスボッチャ店内
１４．フランス産ビゴール豚のオーブン焼き パンパネッラ風
フランス産ビゴール豚のオーブン焼き パンパネッラ風
メニューについて
パンパネッラは、イタリア南部モリーゼ州に多い、豚肉に唐辛子付けてオーブンで焼いた料理です。
そんな郷土料理をイメージして、フランス産のビゴール豚を焼きました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・石川凌
フランス産ビゴール豚は、ビゴール地方で古代から生息する希少な純血の土着黒豚種。放牧の美味しさがきわだつ。骨付き肩ロースを使用
塊肉から一人前切り出す
塩で下味をつける
パプリカと赤唐辛子の粉を混ぜ、表面に付ける
オーブンで焼く
お召し上がり
フランス産ビゴール豚のオーブン焼き パンパネッラ風
焼き上がったビゴール豚は、柔らかく、肉汁がしっとりして、赤身は旨みがしっかりして、脂身は香ばしさと甘み、旨みが豊かに広がります。
表面のカリッとした焼き色の香ばしさと辛みがアクセントです。
フランス産ビゴール豚のオーブン焼き パンパネッラ風
フランス産ビゴール豚のオーブン焼き パンパネッラ風
ラ・ビスボッチャ店内
１５．アーモンドムースのシューサンド キャラメルソース
アーモンドムースのシューサンド キャラメルソース
メニューについて
シュークリームの生地を使ったお菓子です。
生地の量は控えめで、ボリューム感あるクリームをたっぷり味わいます。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・村澤大
生地を焼き、カットする。生地は薄力粉、卵、バター、牛乳、水、塩、砂糖を混ぜてつくる。表面にフォークで溝をつけ、卵黄を塗り、アーモンドをトッピングする
クリームをつくる。メレンゲとホイップクリーム、ゼラチンを混ぜ、アーモンドスライスと刻んだチョコを入れる
生地にクリームを２層重ねる
３層目の生地をのせ、粉糖を振りかける
切り分け、皿に盛り付けてからキャラメルソースを振りかけて仕上げる
お召し上がり
アーモンドムースのシューサンド キャラメルソース
ほとんどがミルキーなクリームで、クリーム好きには、たまらない食感です。
そのなかに感じる、アーモンドやチョコチップ、キャラメルソースなどのビターな甘みのシンクロと、シュー生地の香ばしさがアクセントです。
アーモンドムースのシューサンド キャラメルソース
アーモンドムースのシューサンド キャラメルソース
ラ・ビスボッチャ店内
１６．トルタ・ディ・リコッタ
トルタ・ディ・リコッタ
メニューについて
リコッタチーズを使ったチーズケーキです。
チーズの香りは控えめで、チーズが苦手な人でも親しめる、優しい味わいです。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・老田裕樹
容器にスポンジをちぎって敷き詰める
レーズンを重ねる
生地をつくる。リコッタチーズ、メレンゲ、卵、無塩バター、砂糖を混ぜる
リコッタはチーズの生成過程で生じた乳清を再加熱してつくる食品。低脂肪でさっぱりして、ソフトな食感とミルクの自然な甘みが特徴。イタリア北部ピエモンテ州で1934年に創業した乳製品メーカー「ビラーギ」社製を使用
生地を重ねる
生地を敷き詰め、松の実をトッピングする
オーブンで焼く
お召し上がり
トルタ・ディ・リコッタ
トルタ・ディ・リコッタ
食感はふんわり、しっとり。ミルキーな香ばしさと甘みは上品。松の実とレーズンがアクセントです。
初夏に美味しく感じる、軽やかな後味です。
トルタ・ディ・リコッタ
５月のディナーは、ラ・ビスボッチャの
季節のおすすめメニューで、お楽しみください。
