RECOMMENDED SEASONAL MENU JANUARY 2022
コラム『味と技』第１０４回
陽春の味
１月は、厳しい寒さが続くけれど、空気は澄みわたり、富士山がきれいに見える日が多く、陽ざしの明るさに、少しずつ春を感じます。
そんな季節の気分を感じる料理を、９品集めておすすめします。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
⚫︎前菜
１．ブラータチーズとイチゴとザクロのサラダ
ブラータチーズとイチゴとザクロのサラダ
メニューについて
ブラータチーズのサラダで味わう、旬の食材の歳時記シリーズです。
１月の１品目は、旬のイチゴとザクロを合わせておすすめします。
ザクロは、実がたくさん入っていることから、古くから繁栄のシンボルとされ、イタリアでは、正月に食べると幸運を呼ぶとされている縁起物でもあります。
メニュー提案、撮影調理 料理人・高部孝太
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、濃厚な風味と舌ざわりがある
イチゴは栃木県産の「とちおとめ」を使用
ザクロはアメリカ産を使用
ザクロエキスはザクロの果汁１００％を濃縮還元したもの。色は黒に近い赤茶色でとろりとした濃度がある。世界有数のザクロの特産地、トルコ産を使用
お召し上がり
ブラータチーズとイチゴとザクロのサラダ
◆きわだつ甘酸っぱさ
イチゴとザクロ、ザクロエキスの甘酸っぱさが、濃淡で調和します。
その広がりを、ブラータチーズのミルキーな風味と旨みが引き立てます。
ブラータチーズとイチゴとザクロのサラダ
ブラータチーズとイチゴとザクロのサラダ
２．ブラータチーズと焼きバナナのサラダ
ブラータチーズと焼きバナナのサラダ
メニューについて
ブラータチーズのサラダで味わう、旬の食材の歳時記シリーズです。
１月の２品目は、冬に美味しく感じる、あたたかい焼きバナナを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案、撮影調理 料理人・老田裕樹
バナナはエクアドル産を使用
バナナを食べやすい大きさにカットする
フライパンに砂糖を広げ、バナナを重ねて加熱する
無塩バターとメイプルシロップを入れ、風味と味、とろみをつける
砂糖がキャラメル化したら焼き上がり。焼いた面を上にしてブラータチーズと盛り付ける
お召し上がり
ブラータチーズと焼きバナナのサラダ
◆とろける甘い口どけ
焼きバナナはとろける口どけで、キャラメルと一体になり、甘香ばしさがきわだちます。
ブラータチーズは、焼きバナナのあたたかさで柔らかくなじみ、旨みが甘み引き立て、ミルキーな風味がバナナのフルーティな風味とよく合います。
ブラータチーズと焼きバナナのサラダ
ブラータチーズと焼きバナナのサラダ
ラ・ビスボッチャ店内
３．ヤリイカの炭火焼き イカ墨のリゾット詰め 菜の花のソース
ヤリイカの炭火焼き イカ墨のリゾット詰め 菜の花のソース
メニューについて
冬はヤリイカが美味しくなる季節です。胴やゲソ、肝、墨など、各部の持ち味をイタリアンの調理法で生かし、多彩な味を和のイカ飯の発想で合わせました。
菜の花のソースが春らしいアクセントです。
調理
メニュー提案、撮影調理 料理人・水谷結
◆菜の花のソースをつくる
菜の花は千葉県産を使用
菜の花を茹でる
茹でた菜の花と合わせ、ソースの材料にするニンニクと松の実、オリーブオイル
材料をミキサーで混ぜ合わせる
出来上がった菜の花のソース
◆イカ墨のリゾットをつくる
鍋底でイカのゲソを炒める。ゲソに火を入れながら、鍋底にイカの香りをつけ、一度鍋から取り除く
鍋にリゾット米を入れ、自家製魚のダシ汁と、イカの肝やアンチョビ、トマトペーストでつくるダシ汁を加えて炊く
米は、煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種を使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」
塩をひとつまみ入れ、味をつける
イカ墨のペーストを入れ、風味とコクをつける
炒めたゲソを鍋に戻し、無塩バターとイタリアンパセリのみじん切りを加え、味と風味、とろみをつける
パルメザンチーズとエキストラヴァージン・オリーブオイルを加え、味と香り、とろみをつける
出来上がったイカ墨のリゾットをバットに広げ、冷ます
◆仕上げる
イカ墨のリゾットを絞り袋に入れる
ヤリイカのなかにイカ墨のリゾットを詰める
ヤリイカの切り口を楊枝で閉じ、オリーブオイルを振りかける
ヤリイカを炭火で焼く
ヤリイカをひっくり返し、反対側からも焼く
焼き上げたヤリイカを食べやすい大きさにカットする
カットしたヤリイカと菜の花のソースを皿に盛り付けて完成
お召し上がり
ヤリイカの炭火焼き イカ墨のリゾット詰め 菜の花のソース
◆イカの美味しさを、まるごと贅沢に味わい尽くす
イカの胴やゲソ、肝、墨など、各部の多彩な持ち味がイタリアンの技できわだち、和のイカ飯の発想で合わさり、炭火の香ばしさでまとまり、贅沢な食体験を堪能します。
菜の花のソースは、青々しさが爽やかで、イカの美味しさを引き立てます。
ヤリイカの炭火焼き イカ墨のリゾット詰め 菜の花のソース
ヤリイカの炭火焼き イカ墨のリゾット詰め 菜の花のソース
ラ・ビスボッチャ店内
４．パルマ産生ハム ニョッコフリットとジェラートパルミジャーノ添え
パルマ産生ハム ニョッコフリットとジェラートパルミジャーノ添え
メニューについて
生ハムはそのまま食べても美味しく、フルーツやパンと合わせても美味しく、イタリアを代表する定番食材です。
１月は、あたたかい揚げパン、ニョッコフリットを合わせておすすめします。
食べ合わせのよい、「塗るパルメザンチーズ」とよばれる、ジェラートパルミジャーノを添えます。
調理
メニュー提案、撮影調理 料理人・横田達也
パルマ産生ハムは骨付きの原木で仕入れ、自店で骨を抜き、注文を受けてからスライスして提供する。イタリアで最も香りが高く柔らかい生ハムの食べ方を再現している
◆ニョッコフリットの生地をつくる
ボウルのなかでニョッコフリットの生地の材料を混ぜ合わせる
生地の材料。左から、ぬるま湯とラード、強力粉、塩
生地の材料がある程度まとまったら、台の上で練る
生地をパスタマシーンで５㎜ほどの薄さになるまで伸ばす
カッターで菱形にカットする
◆揚げる
生地をサラダオイルで揚げる
揚げたニョッコフリットをキッチンペーパーの上に広げ、余分な油を吸収する
お召し上がり
パルマ産生ハム ニョッコフリットとジェラートパルミジャーノ添え
◆素朴で飽きない美味しさ
アツアツのニョッコフリットの膨らんだ生地のまんなかは空洞で、噛みしめると生地が重なり、もっちりした歯ごたえのなかから、小麦粉の香ばしい風味がふんわりと香ります。
ジェラートパルミジャーノは、ヨーグルトのような爽やかさとチーズのコクがあります。
シンプルで素朴な美味しさは、生ハムの熟成香や濃い旨みと重なり、素材の味を生かすイタリアのソウルフードを感じ、飽きない美味しさです。
パルマ産生ハム ニョッコフリットとジェラートパルミジャーノ添え
パルマ産生ハム ニョッコフリットとジェラートパルミジャーノ添え
ラ・ビスボッチャ店内
５．プチぷよとルッコラのスパゲットーニ リコッタサラータかけ
プチぷよとルッコラのスパゲットーニ リコッタサラータかけ
メニューについて
パスタのソースのなかでも、トマトを使ったものは代表的な定番です。
１月３日にフジテレビで放送された新春スペシャルドラマ『潜水艦カッペリーニ号の冒険』は、イタリア人と日本人の交流を描く物語で、トマトソースのパスタが象徴的に使われていました。
物語の案内役で登場した池上彰さんは、エンディングのロケ地、ビスボッチャの客席に座り、結末の解説をした後、「せっかくですから、トマトを使ったパスタを食べましょう」と語るところでドラマは終わりました。
そこで、１月におすすめするトマトソースのパスタがこちらです。番組では定番的なパスタが出ていましたが、こちらは新食感の食材を使い、陽春らしく、フレッシュに仕上げた一品です。
イタリア人と日本人の交流のいまを感じて、お楽しみください。
調理
メニュー提案、撮影調理 料理人・村澤大
◆ソースをつくる
フライパンにオリーブオイルとニンニクのみじん切り、赤唐辛子を入れ、加熱し、オイルに味と香りをつける
プチぷよと自家製トマトソースを加え、ソースの出来上がり
新種のトマト「プチぷよ」は三重県産を使用
◆仕上げる
太めのロングパスタ、スパゲットーニはイタリア南部の乾麺の特産地、カンパニア州で1812年に創業した「ヴィチドーミニ」社製を使用。昔ながらの低温長時間乾燥で、イタリア産無農薬栽培デュラム・セモリナ小麦粉100％の風味がたっぷり生きている。吊り下げ乾燥のU字型を残す素朴さがイタリアらしい。通常のスパゲッティの４倍の長さがあるため、好みの長さに折って茹でる
スパゲットーニを茹でる。茹で時間18分
茹で上がったスパゲットーニをソースのフライパンに投入
スパゲットーニをソースと和える
パルメザンチーズ、エキストラヴァージン・オリーブオイル、プチぷよ、ルッコラを加える
材料を混ぜ合わせる
パスタを皿に盛り付け、リコッタサラータをスライスして振りかけ、仕上げる
リコッタサラータは、フレッシュチーズの一種、リコッタチーズの水分をぬいてから塩漬けにして熟成させたセミハードチーズ。今回はイタリア南部サルデーニャ島で1919年に創業した老舗羊乳チーズメーカー「ピンナ」社が手がける羊乳製のリコッタサラータを使用
お召し上がり
プチぷよとルッコラのスパゲットーニ リコッタサラータかけ
◆爽やかなのに、噛みしめると深い味わい
こちらのトマトソースのパスタは、爽やかで、軽やかな口あたり。噛みしめると深い味わいがあります。
プチぷよは、果肉がぷよぷよでジューシー。果汁は甘みが濃厚です。ルッコラはゴマのような風味があり、ほのかな辛みがあります。
リコッタサラータは、羊乳タイプでありながら、軽めでサラッとした舌ざわり。噛みしめるとコクが出てきます。
長時間茹でた太いスパゲットーニは、もっちりした歯ごたえで、小麦の風味が香ばしく香ります。
プチぷよとルッコラのスパゲットーニ リコッタサラータかけ
プチぷよとルッコラのスパゲットーニ リコッタサラータかけ
ラ・ビスボッチャ店内
６．エビのリゾット
エビのリゾット
メニューについて
海水の温度が下がり、冬に美味しくなるエビを使ったリゾットです。
トマトソースと魚介のダシ汁を合わせ、まろやかに仕上げました。
調理
メニュー提案、撮影調理 料理人・横田達也
鍋にリゾット米を入れ、自家製魚のダシ汁と、イカの肝やアンチョビ、トマトペーストでつくるダシ汁を加えて炊く
自家製トマトソースを加え、味と香りをつける
無塩バターを入れ、味と香り、とろみをつける
エビのむき身をカットして投入
パルメザンチーズとエキストラヴァージン・オリーブオイル加え、味と香りをつける
材料を混ぜ合わせ、とろみをつけて仕上げ、皿に盛り付ける。生のエビとイタリアンパセリのみじん切りをトッピングして完成
お召し上がり
エビのリゾット
◆広がるエビの甘み
トッピングのエビはとろりとして、甘みがきわだち、リゾットのなかで少し火を入れたエビはぷりっとして、旨みと香ばしさがあり、エビの美味しさを多彩に楽しみます。
リゾットに混ぜたトマトソースは、まろやかな酸味があり、エビの繊細な美味しさを引き立てます。
エビのリゾット
エビのリゾット
ラ・ビスボッチャ店内
７．仔牛の骨付きロースと旬菜の炭火焼き カリフラワーのソース
仔牛の骨付きロースと旬菜の炭火焼き カリフラワーのソース
メニューについて
若々しい食材で春の気分を先取り。
仔牛の肉と旬菜を炭火で焼き、フレッシュな甘みと香ばしさを凝縮しました。
カリフラワーのソースが繊細な美味しさを引き立てます。
調理
メニュー提案、撮影調理 料理人・水谷結
◆カリフラワーのソースをつくる
カリフラワーは茨城県産を使用
カリフラワーを茹でる
茹でたカリフラフラワーとニンニク、生クリームをフードプロセッサーで撹拌する
さらに材料を裏漉しし、きめを細かくしてカリフラワーのソースの出来上がり
◆炭火で焼く
仔牛の骨付きロースはイタリア産を使用
カットした骨付きロースに塩コショウを振りかけ、下味をつける
炭火で焼く
付け合わせの旬菜は、千葉県産のカブと静岡県産の芽キャベツを使用
野菜を食べやすい大きさにカットし、塩を振りかけて下味をつける
野菜は炭火の上に置いたグリルバスケットのなかで焼く
野菜は素材の柔らかさによって時間差をつけて焼く
焼き上げた仔牛のロースから骨を外し、カットする。カリフラワーのソースと旬菜と盛り付けて完成
お召し上がり
仔牛の骨付きロースと旬菜の炭火焼き カリフラワーのソース
◆若々しい旨みと香ばしさ
仔牛の肉は、ミルキーな風味と甘みがきわだち、キツネ色の焼き目はサクサクとして香ばしく、大人の牛にはない、若々しい美味しさを堪能します。
合わせるカリフラワーのソースや旬菜は、繊細な味わいで、仔牛の肉を引き立てます。
仔牛の骨付きロースと旬菜の炭火焼き カリフラワーのソース
仔牛の骨付きロースと旬菜の炭火焼き カリフラワーのソース
ラ・ビスボッチャ店内
８．牛ホホ肉のキャンティワイン煮込み ジャガイモとレンズ豆のピューレ添え
牛ホホ肉のキャンティワイン煮込み ジャガイモとレンズ豆のピューレ添え
メニューについて
寒い季節に食べたくなるスパイシーな煮込み料理。
そこで、牛ホホ肉を赤ワインと黒コショウで煮込んでおすすめします。
もとは、中世のトスカーナ州で生まれた、ペポーゾという伝統的な煮込み料理がベースです。
トスカーナ州の赤ワイン、キャンティで煮込み、本格的な味わいで仕上げ、食べ合わせのよい、ジャガイモとレンズ豆のピューレを添えました。
調理
メニュー提案、撮影調理 料理人・老田裕樹
牛ホホ肉は国産を使用
牛ホホ肉をカットし、塩を振りかけて下味をつける
小麦粉を両面に振りかける
鍋底で牛ホホ肉の表面を焼き、旨みを封じ込める
ニンニクとタマネギのみじん切りを加えて炒め、味と風味をつける
トマトペーストを加える
キャンティワインを入れる
ソースに使うキャンティワインは、イタリア中部トスカーナ州キャンティ地域の産地銘柄ワイン。今回使用するのは、キャンティ地域のワイナリーのなかでもバローネ・リカソリが手がけるもの。口あたりは軽めからミディアムで、飲み心地がスムーズな辛口
黒コショウの粒を布で挟み、ミートハンマーで叩き、大きめに砕く。黒コショウは、世界最高峰の産地、カンボジアで日本人が手がける「クラタペッパー」社製を使用。柑橘系や木材系などのリラックス感ある香りが高く、爽やかな辛みがある
砕いた黒コショウを加え、煮込む
煮込んだ牛ホホ肉をジャガイモとレンズ豆のピューレの上に盛り付けて完成
ジャガイモは北海道産のメイクイーンを使用
レンズ豆はイタリア産を茹でて使用
お召し上がり
牛ホホ肉のキャンティワイン煮込み ジャガイモとレンズ豆のピューレ添え
◆濃いコクとピリ辛
煮込んだ牛ホホ肉は、繊維が柔らかくほどけ、噛みしめると牛肉らしい風味と旨みが豊かで、キャンティワインのコクと、黒コショウのスパイシーな辛みと合わさり、三位一体の美味しさを堪能します。
ジャガイモのピューレの甘みは、濃厚な煮込みによく合います。
なかから出てくるレンズ豆の香ばしさがアクセントです。
レンズ豆は、イタリアではコインに見たてられ、金運のシンボルとして、年末から年始にかけて食べられる縁起物でもあります。
牛ホホ肉のキャンティワイン煮込み ジャガイモとレンズ豆のピューレ添え
ラ・ビスボッチャ店内
９．ダブルクリームのエクレア
ダブルクリームのエクレア
メニューについて
冬に美味しく感じる濃厚なチョコレートクリームを、エクレアでたっぷり味わいます。
ピスタチオのクリームを合わせ、ダブルクリームのコントラストで楽しみます。
調理
メニュー提案、撮影調理 料理人・横田達也
エクレアの生地を焼き、半分にカットする。生地は薄力粉、卵、バター、砂糖、塩、牛乳、水を混ぜてつくる
上部の生地に溶かしたチョコレートを振りかけ、冷やし固める
下部の生地の上に２色のクリームを絞り出す
２色のクリームは、チョコレートクリーム（左：チョコレート、カスタードクリーム、生クリーム、粉糖）とピスタチオクリーム（右：ピスタチオペースト、マスカルポーネチーズ、生クリーム、粉糖）
上部の生地をかぶせ、皿に盛り付けてからカカオパウダーと粉糖を振りかけて完成
お召し上がり
ダブルクリームのエクレア
◆濃厚なクリームのハーモニー
エクレアの生地の香ばしさで引き立つ、チョコレートクリームの美味しさは、トッピングのチョコレートやカカオパウダーと合わさり、奥深く広がります。
ピスタチオのクリームのコントラストが重なる濃厚なハーモニーは、冬に美味しく感じる味わいです。
ダブルクリームのエクレア
ダブルクリームのエクレア
１月のディナーは、
ラ・ビスボッチャの「季節のおすすめメニュー」に、
陽春の輝きを感じて、お楽しみください。
